中式烹调师（初级）最新试题
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- 菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- 鱼香肚片常用的配料是()。
- 羔烧适用于植物性原料。
- 冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
- 损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
- 维生素C含量最低的食物是()。
- 麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
- 脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下...
- 白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。
- 在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。