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中式烹调师（高级）最新试题
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。
单选题
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将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
单选题
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花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。
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盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。
单选题
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半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
单选题
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配菜间在配置配料、小料时的做法是()。
单选题
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整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。
单选题
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扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
单选题
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关于煎烹调法描述正确的是()。
单选题
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从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
单选题
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粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
单选题
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《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
单选题
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碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。
单选题
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属于贝类原料中头足类的是。
单选题
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调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。
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糟制品在低于()的温度下食用口感最好。
单选题
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粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
单选题
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心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
单选题
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道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
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自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
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明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
对糖膏的调制叙述正确的是()。
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。
引起食品腐败变质除外。
化学灭火设备属于手动式灭火器材。
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
