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中式烹调师（高级）最新试题
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。
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松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
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茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。
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塌法要将原料加工成()便于成熟。
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白煨脐门煨制的时间是()。
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烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
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北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。
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化学农药污染环境，可通过()进入人体。
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由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。
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开水白菜的烹饪方法是()。
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对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
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下列鱼翅中品质最好的是()。
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下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
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以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
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蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
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剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
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糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。
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刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
禽肉中所含的脂肪主要为()。
人体胃内可以消化的营养素是()。
不属于净料的分类依据的是()。
大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
