中式烹调师
中式烹调师（高级）最新试题
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- 盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
- 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
- 造成作品单薄、不实用的原因是()。
- 一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
- 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
- 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- 下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
- 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
- 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
- 吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。