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中式烹调师（高级）最新试题
油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
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不属于放射性污染源的是()。
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以下关于泡油炒特点不准确的是()。
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汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
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茄子属于()蔬菜。
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水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
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可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。
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利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。
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炖菜的选料一般是()。
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关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。
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烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。
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鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
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加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
单选题
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辣椒是由()引进的。
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西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
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以下芡色的运用错误的是()。
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饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
单选题
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炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
单选题
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对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
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《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
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蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。
设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
水油皮的开酥方法采用()。
菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
