中式烹调师（高级）最新试题
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- 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
- 酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
- 鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
- 膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
- 勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
- 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
- 爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
- 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
- 能够体现净料特点的是()。
- 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。