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中式烹调师（初级）最新试题
细菌性食物中毒不包括()。
单选题
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多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
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调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
单选题
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凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
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非蛋煎法特点的是()。
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被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
单选题
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制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
单选题
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大米中黏性最强的是()。
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水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
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白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
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平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
单选题
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热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
单选题
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。
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传统的面肥发酵后面团必须()。
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饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
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挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
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《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
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整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。
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冷制冷吃类菜品的特色是()。
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配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。
将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
细菌性食物中毒不包括()。
按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
()是抻面出条时的基本要求。
心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
回锅肉的烹饪方法是()。
煲仔酱配方中的主要酱料是()。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
