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中式烹调师（初级）最新试题
化学农药污染环境，可通过()进入人体。
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《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
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剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
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液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。
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将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
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勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
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肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。
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纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
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主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
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肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。
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处于负氮平衡的人群主要是()。
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汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。
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以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
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为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。
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芡的油亮程度与()无关。
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盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。
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下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
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所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。
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“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。
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松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
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在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
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《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
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食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
以下属于非标准刀法的是()
食源性疾病包括食物中毒。
下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
