中式烹调师（初级）最新试题
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- 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
- 桂花糖藕的桂花应在()加入。
- 脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
- 鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
- 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
- 糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。
- 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
- 多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
- 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
- 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。