中式烹调师（技师）最新试题
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- 宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
- 甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
- 保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
- 蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
- 芡的油亮程度与()无关。
- 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
- 下列()酱料是家常海参必须的调料。
- 冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
- 茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
- 引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。