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中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
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脂肪不具备的生理功用是()。
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。
以下关于单一味的说法不准确的是()。
肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
关于卤法，()的说法是错误的。
当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。
