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中式烹调师（技师）最新试题
粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
单选题
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云腿是指生产于()地区的火腿。
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()的煮制，多用中火和大火。
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松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
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一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。
单选题
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道德是通过利益来()人们之间的关系的。
单选题
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味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
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缺钙不会出现的症状是()。
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粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。
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()是反映食品被粪便污染的指标。
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()不属于刀工的直刀法。
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捶是将原料加工成()的一种组配手法。
单选题
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西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。
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OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。
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鱼肚是用鱼的()加工成的制品。
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菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。
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自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
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X0酱中朝天椒应该切成。
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属于其他豆类但除外。
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在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。
单选题
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豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。
白卤水中大都不放显色调味品及()。
形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。
制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
