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中式面点师（中级）最新试题
制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。
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我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
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调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。
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调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
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米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
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保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
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冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
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在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。
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干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
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制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。
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盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。
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社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
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盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
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制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。
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不会引起砷中毒的砷化物是()。
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乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
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损耗率与()的和等于100%。
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制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。
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饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
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使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。
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污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
叠在操作时，要反复多叠。
道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
