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中式烹调师（中级）最新试题
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。
单选题
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中式烹调师（中级）
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料花的形态、色泽应与主料。
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中式烹调师（中级）
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油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
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中式烹调师（中级）
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滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
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在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。
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成本核算一般采用倒求成本的方法。
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制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
单选题
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秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
单选题
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支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
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烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。
单选题
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调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
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下列中不属于胃液的主要成分的是()。
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鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
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黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。
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以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
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复合味汁的兑制不能忽视。
单选题
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。
单选题
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刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
单选题
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了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。
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烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
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豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。
冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。
鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。
炖制法对原料刀口要求以块和为宜。
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
用砂锅炖制的用火要求是。
