中式烹调师（中级）最新试题
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- 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。
- 冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
- 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
- 用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
- 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
- 家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。
- 影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。
- 焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。
- 已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
- 牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。