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中式烹调师（中级）最新试题
鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
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是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
单选题
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菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
单选题
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将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。
单选题
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茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。
单选题
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下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
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配菜要掌握原料品种的数量和。
单选题
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正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。
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蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
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水爆菜肴主料不需要处理。
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对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。
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北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。
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密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。
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水淀粉的质量要求是强调。
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煨制法其成品应为特征。
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生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
单选题
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成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
单选题
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桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。
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锌含量最高的食物是。
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热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。
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下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
热菜工艺备料工序包括和红案工作。
脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。
酸奶的营养价值较低。
成年人体内的必需氨基酸为。
灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。
渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。
碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。
