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中式烹调师（中级）最新试题
扒箅自来芡法来自风味。
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膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。
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在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。
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板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。
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干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。
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滑熘的主料应以为宜。
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以下不属于食品添加剂使用目的的是。
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植物油中主要含有。
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半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。
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厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
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下列营养价值较低的油脂是()。
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一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克()。
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麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
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酱油的鲜味是由作用形成的。
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黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。
单选题
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鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
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水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。
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刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。
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净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。
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内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。
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为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
不能被人体消化吸收的是()。
根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。
人体是寄生虫的宿主。
