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中式烹调师（技师）
中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
单选题
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脂肪不具备的生理功用是()。
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
单选题
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
单选题
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
关于火腿的评述正确的是()。
油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
调制鱼茸胶时，投料的次序是()。
调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
