中式烹调师（初级）最新试题
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- 发好的广肚、花胶最忌()。
- 碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
- 糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
- 按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
- 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。
- 为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
- 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
- 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
- 一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
- 剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。