中式烹调师（中级）最新试题
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- 以下关于泡油炒特点不准确的是()。
- 水可以供给人体热能。
- 刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。
- 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
- 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
- 调味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。
- 清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。
- 《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
- 玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。
- 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。