中式烹调师（中级）最新试题
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- 原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
- 川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。
- 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
- 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
- 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
- 烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。
- 银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
- 白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。
- 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
- 僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。