中式烹调师（中级）最新试题
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- 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
- 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。
- 油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。
- 烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
- 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
- 污染环境，可通过食物链进入人体。
- 草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。
- 原料初步熟处理的炟适用于()。
- 油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
- 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。