中式烹调师（高级）最新试题
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- 油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
- 唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。
- 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
- 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。
- 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
- 含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
- 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- 热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。
- 调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
- 粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。