中式烹调师（中级）最新试题
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- 对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。
- 厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
- 拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
- 火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
- 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。
- 果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。
- 碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
- 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
- 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。
- 原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。