中式烹调师（高级）最新试题
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- 甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
- 保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
- 爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
- “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
- 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。
- 所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
- 荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
- 大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。
- 镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
- 人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。